《表5 预糊化粉添加量对猴头菇-青稞酥营养成分的影响》

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《猴头菇-青稞预糊化粉的添加对桃酥品质的影响》

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表5为各组猴头菇-青稞酥的营养成分，均符合GB/T 20977—2007中烘烤糕点的要求。可以看出，随着预糊化粉添加量的增加，产品的灰分、蛋白质、膳食纤维含量显著增加，能量与碳水化合物值反之。与纯小麦桃酥（0%H-B）组比，纯猴头菇-青稞酥（100%H-B）组膳食纤维质量分数从1.58%显著提升至14.51%，是由于猴头菇和青稞均富含膳食纤维。膳食纤维对促进肠胃蠕动、降低胆固醇含量及调节血糖平衡都有较好的效果[33]。随着预糊化粉添加量的增加，猴头菇-青稞酥的能量显著降低，改善了传统桃酥高油高脂引起的热量高问题。