《表4 青稞全粉添加量对面粉糊化特性的影响》

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《青稞全粉与中筋小麦粉复配体系品质特性研究》

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注：平均值±偏差，不同字母代表同一指标不同青稞全粉混合体系之间的差异显著（P<0.05）。

糊化主要是淀粉与水共热后，淀粉粒开始破坏，晶体结构消失，淀粉分子彼此牵扯，形成具有黏性的糊状溶液。面粉的糊化特性主要受面粉中淀粉含量、面筋网络结构以及直/支链淀粉比例等因素影响[11-12]。青稞全粉添加量对面粉糊化特性的影响见表4，随着青稞全粉添加量的增加混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度均呈现显著下降趋势。可能是由于青稞全粉淀粉含量远低于小麦粉，青稞全粉的添加导致混合粉的淀粉含量降低，面筋网络包裹淀粉，青稞全粉抑制淀粉的糊化膨胀过程，从而降低淀粉各项糊化黏度[13]。这与雷宏等[14]研究发现淀粉添加量与各项黏度值呈显著正相关的结论一致。