《表3 马铃薯全粉添加量对面团粉质特性的影响》

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《马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析》

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注：同列数据小写字母不同表示差异显著（p<0.05），下同。

粉质曲线是反映面团形成的过程，马铃薯全粉添加量对面团粉质特性的影响如表3所示，由表3可知，随着马铃薯全粉添加量的增加，面团吸水率和弱化度增大，粉质指数和稳定时间减小。面团的吸水率从58.80%增加到67.20%，马铃薯全粉-小麦粉混合粉的吸水率（Y）随马铃薯添加量（X）的增加而增大，数据拟合后其回归线方程为：Y=0.5634X+58.638(R2=0.9979），随马铃薯全粉添加量的增加，混合粉得到吸水率呈线性增加，这可能是因为马铃薯全粉中破损淀粉率比小麦粉中破损淀粉率高；形成时间在0～5%呈略微上升趋势，在5%时达到最大值4.20 min，在8%～15%呈先下降后上升趋势；未添加马铃薯全粉时，稳定时间最大为5.10 min，随着马铃薯全粉添加量的增加，稳定时间呈下降趋势，说明马铃薯全粉的加入使得面团的粉质特性变差，对剪切力降解的抵抗力变低，面筋强度变小，加工处理性能变差；随着马铃薯全粉添加量的增加，弱化度呈上升趋势，从85FU上升到147FU，说明马铃薯全粉的加入使面团对机械搅拌承受能力变低，面团易流变。