《表4 鲜食甜玉米粉添加量对面团粉质特性的影响》

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《鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响》

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面团的粉质特性反映面粉与水结合后的面团的耐揉程度，决定了面团的特性及产品的质量[11]。由表4可知，随着鲜食甜玉米粉添加量的增加，面团弱化度、吸水率以及形成时间呈上升趋势；粉质质量指数、稳定时间呈下降趋势。面团的吸水率受到淀粉、蛋白质以及膳食纤维多种因素的影响[12]。混合粉中面团吸水率从62.40%上升到66.10%，这可能是因为鲜食甜玉米粉中的膳食纤维含量高于麦芯粉，纤维中的羟基基团与水分子通过氢键互相作用，使面团的吸水率升高[13]。面团的形成时间逐渐增加，说明面团越来越不易成型。弱化度反映了面团抵抗破坏的能力，与面筋强度呈负相关，弱化度增大可能是因为鲜食甜玉米粉的添加使面筋含量减小，从而导致面团强度变弱。粉质质量指数能够充分反映面粉的质量，随着鲜食甜玉米粉的增加，粉质质量指数显著降低，说明混合粉的质量变差[14]。