《表3 高筋粉对面团粉质特性的影响》

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《高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响》

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粉质特性是面粉加水和面形成面团的耐揉性和粘弹性的综合表现，不仅决定了面制品加工过程中面团的可操作性能，而且对最终产品的品质具有重要影响[22]。吸水率表示制作面团时，复配粉的吸水能力以及淀粉颗粒完整度。由表3可知，随着高筋粉添加量增加，复配粉的吸水率呈现逐渐下降的趋势，说明复配粉淀粉颗粒越来越大，吸水能力减弱。