《表1 活性面筋粉添加对面团粉质特性的影响》

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《活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响》

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注：数据结果为M±SD；同列小写字母上标不同表示均值之间差异显著（p<0.05），下同

粉质特性反映了面粉加水和面形成面团后的黏弹性与耐揉性[17]，由表1可知，随活性面筋粉添加量的增加，面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加，弱化度减小。面团吸水率从71.2%增加至74.6%，增加了3.4%，说明活性面筋粉增加了混合粉的吸水率，面团形成时间增加说明添加活性面筋粉后面团成型需要更长的时间，弱化度减小说明面团韧性增强，面筋强度变强，不易变形，粉质质量变强。且活性面筋粉添加量对面团吸水率、稳定时间、弱化度及粉质质量指数都有显著影响（p<0.05）。