《表5 不同粉碎粒度的全麦粉对面团粉质特性的影响》

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《不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响》

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由表5可知，随着粉碎粒度的减小，面团吸水率变化不大，这与之前的研究结果不符[14]。可能原因是:一方面，粒度减小，麸皮与水接触的比表面积增大，对面筋网络的破坏较小，面筋网络形成时吸水程度较大；另一方面，粒度减小，破损淀粉含量增高，但是加工时加工强度增大，温度升高，部分淀粉已经糊化。随着粉碎粒度的减小，全麦粉的稳定时间先增大后减小，在100-粉时达到最大；而弱化度先减小后增大，这可能由于样品为80-粉时，麸皮粒度较大，对面筋的形成与发展具有阻碍作用，从而破坏面团的持气性，稳定时间变短。当样品为120-粉时，由于加工强度较大，对面粉中淀粉及蛋白的破坏增强，100-粉的面团稳定性更好，更适合加工面制品。