《表2 绿豆淀粉对面团粉质特性的影响》

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《不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响》

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由表2可知：随着绿豆淀粉添加量的增大，面团吸水率逐渐降低，形成时间和稳定时间逐渐缩短，弱化度逐渐增大，粉质指数逐渐减小。这是由于绿豆淀粉中直链淀粉比例较高，具有较好的凝胶性，随着添加量增大，面团的网络结构变得松散，分子间作用力减小，导致吸水率降低、弱化度增大。