《表1 鹰嘴豆粉与小麦粉质量比对面团粉质特性的影响》

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《鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

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面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性）关系到面条生产中成型操作能否顺利进行，对产品的外部形态和组织结构等产生重要影响。小麦粉蛋白质中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白是形成面筋的主要物质，而鹰嘴豆蛋白为水溶性蛋白，所以在制作鹰嘴豆营养面条过程中，鹰嘴豆粉添加比例会影响小麦面团粉质特性，结果如表1所示。