《表2 鹰嘴豆粉与小麦粉质量比对面团拉伸特性的影响》

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《鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

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由表2可以看出，当鹰嘴豆粉在混合粉中所占比例较小（0∶10～2∶8）时，面团拉力比很稳定，面团的延伸度略增大；当鹰嘴豆粉添加比例继续增加（3∶7～4∶6）时，延伸度明显降低，拉力比明显增大，说明当鹰嘴豆粉与小麦粉质量比大于2∶8时会使面团流散性减小，面筋网络的膨胀能力减弱。这可能是由于清蛋白与延伸度呈负相关的关系[11]，当鹰嘴豆粉含量增加时其中的清蛋白含量增大而对面团的延伸度产生负面影响。当鹰嘴豆粉与小麦粉质量比从0∶10增加至1∶9时，面团最大拉伸阻力明显降低；当鹰嘴豆粉添加比例继续增加（2∶8～4∶6）时，最大拉伸阻力下降相对缓慢，这说明鹰嘴豆粉的添加对面团的韧性产生较大的不利影响，这个影响在鹰嘴豆粉与小麦粉质量比为1∶9～3∶7时趋于一致。此外，曲线面积随着鹰嘴豆粉添加比例的增加呈明显的线性（直线斜率为-126.1，R2=0.981 9）降低趋势，这说明鹰嘴豆粉的添加使面团拉伸能量明显减小，面筋筋力减弱，这与刘永峰[12]等研究燕麦粉添加量对混粉面团拉伸曲线面积的影响相似。总的来说，鹰嘴豆粉的添加比例越大，面团的拉伸特性越差，混合粉面团更易流变且加工性能下降，当鹰嘴豆粉与小麦粉质量比在小于2∶8时对面团产生的不利影响较小。