《表3 鹰嘴豆粉与小麦粉质量比对面条质构特性的影响》

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《鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

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由表3可知，当鹰嘴豆粉在混合粉中所占比例较小（0∶10～2∶8）时，面条的硬度和咀嚼性逐渐增大并且在鹰嘴豆粉与小麦粉质量比为2∶8时达到最大值；当鹰嘴豆粉添加比例继续增大，硬度和咀嚼性呈下降趋势，这与鹰嘴豆粉添加比例对面条熟断条率的影响是一致的。原因可能是鹰嘴豆粉的加入减少了面筋结构，其中的灰分也增多，使得硬度增大。当加入较多鹰嘴豆粉时，其中的支链淀粉溶胀，保水性增加，使得硬度又减小。当鹰嘴豆粉添加比例较大（3∶7～4∶6）时，胶着性呈显著下降趋势，原因可能是鹰嘴豆粉的大量加入降低了混合粉面团中面筋蛋白的含量，面团结合不够紧密使胶着性下降。