《表3 黑豆粉含量对熟面条质构特性的影响》

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《黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响》

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注:表中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，随着黑豆粉添加比例的增加，面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势，而回复性呈现先增大后减小的趋势，当黑豆粉添加比例为4%时，面条的回复性达到最大，继续增大添加比例时回复性降低，这说明黑豆粉添加比例为4%时，面条的品质最好，面团的弹性无显著变化（P>0.05）。煮面过程中，发生热变性的蛋白质基质形成了面条的部分弹性和韧性，黑豆粉的添加使混合粉中湿面筋含量降低、粗纤维含量增加，破坏了面条面筋网络结构的形成，大豆蛋白主要是球蛋白，也无法形成网络结构，从而使面条的硬度增加。