《表4 黑豆粉熟面条的感官评价结果》

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《黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响》

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注:表中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

添加不同比例的黑豆粉后，熟面条的感官指标发生变化:熟面条的坚实度和光滑性有一定的增加（P<0.05），表面状态和色泽呈下降趋势，弹性无显著变化，食味总体上有一定的提高（P<0.05）。蒸煮过程中，面筋蛋白和淀粉之间的氢键发生变化引起面条吸水，也会导致部分蛋白凝固变性，热变性蛋白掺入在面筋基质中，致使面条的坚实度增加[21-22]。豆类制品有豆腥味是因为脂肪氧化酶的存在及其作用，煮面温度高达100℃会使部分脂肪氧化酶失活，面条不再有刺激的豆腥味[23]，煮出的面条会带有浓浓的豆香味，提升面条的食味。