《表8 大麦粉添加量对熟面条质构的影响》

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《大麦粉改善生鲜湿面的品质特性》

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由表7和表8可知，面条熟制后，大麦粉对熟面条的硬度和咀嚼性的影响与生面条相似，但相比于生面条其内聚性和回复性显著性降低，可能是因为面条经过蒸煮，淀粉颗粒糊化，体系中淀粉和面筋蛋白结合的能力下降，使得熟面条品质变差。李真[15]研究表明在大麦和小麦混合粉中添加谷朊粉可以有效地增加混合粉的湿面筋含量。