《表6 加水量对面条质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《发芽糙米-小麦复合面条的工艺研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

水的添加量也影响面条的质构特性，面条的硬度是是谷蛋白网络结构力贡献的。由表6可知，随着水的添加，煮熟后面条硬度、咀嚼性逐渐减小；内聚性在不同加水量复合面条中的数据变化极小；胶粘性是测定面条胶粘度指标，它与面条的品质呈负相关。当加水量较少时，面团发硬，即使熟化，压制后的面条仍然略硬，表面粗糙；加水量过多，则会导致面团发软，制成面条后耐煮性降低，面条弹性降低。面条TPA特性中硬度、咀嚼性等值越大，面条的品质越好[13]。综上所述，确定发芽糙米小麦复合面条的加水量在48 g时为最佳，此时，面条的硬度适中，富有弹性。