《表2 加水量对面条品质的影响》

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《DHA营养强化面条工艺研究》

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不同加水量对面条品质的影响如表2所示。由试验结果可知，随着加水量的增加，面条的感官品质无显著变化，得分均在83.5～86.0分之间。同时当加水量为40%或42%时，面条的熟断条率均小于10%，而其余加水量的面条熟断条率均大于10%，实验表明40%～42%的加水量，比较适合制作面条。此外，随着加水量的增加，面条蒸煮损失率呈现先增大后减小的趋势，这与YE等[8]的研究结果一致。因此，以熟断条率、感官品质和蒸煮损失率作为评价指标，可确定面条的最佳加水量为40%。