《表2 加水量对芋圆品质的影响》

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《木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究》

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由表2可知，当加水量增加时，面团状态较均匀，芋圆的色泽、透明度和细腻度也有所改善，感官效果更好；但加水量过多会使面团较软，芋圆口感缺乏弹性。木薯羟丙基淀粉添加10%的水量制成的芋圆感官评分最高，在光泽、色泽、韧性和口感上都明显优于添加其他淀粉制成的芋圆。整体上来看，使用木薯磷酸酯双淀粉的效果远不如使用木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉的效果。水分含量一定程度上会影响芋圆的外观、口感，由于不同淀粉的吸水能力不同，木薯羟丙基淀粉的保水性和透明度最佳，使得芋圆外观更细腻、口感更好、色泽更透亮。木薯原粉添加10%水量时制成的芋圆感观效果最好，但由于木薯原粉吸水能力最差，水量添加过多会使面团过软，成型效果不好。