《表2 加水量对淀粉糊状态的影响》

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《红薯粉无铝工艺优化》

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字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，加水量对红薯淀粉糊的状态有较大影响，不同加水量的淀粉糊之间的黏度与应力存在显著差异（P<0.05）。当加水量为60%时，淀粉糊流动性差，有淀粉结块现象，不能充分溶解，黏度和应力偏小。当加水量>70%时，淀粉糊的黏度和应力随加水量的增加而减小，淀粉糊流动状态良好。当加水量为70%～80%时，淀粉糊的黏度和应力最大，黏稠度适中，流动状态较好。当加水量增大至90%时，淀粉的黏度和应力迅速下降，黏稠度较低，影响成糊。表明合适的加水量对淀粉成糊有着十分重要的作用，加水量过低会导致结块，而加水量过高则会导致淀粉糊过稀，不利于糊化。