《表3 加水量对淀粉糊化特征值的影响》

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《红薯粉无铝工艺优化》

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字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度以及回生值均随加水量的增加先增大后减小。峰值黏度反映了淀粉在糊化升温过程中的膨胀度与结合水的能力[16]，当加水量为70%和80%时，样品黏度分别为1 085.61，1 120.52Pa·s，与其他组存在显著差异（P<0.05），加水量继续升高，峰值黏度迅速下降，表明淀粉的结合水能力下降。谷值黏度与最终黏度反映了淀粉形成凝胶的能力，当加水量为80%时，谷值黏度与最终黏度分别为825.33，1 323.52Pa·s，显著高于其他组（P<0.05），表明此时淀粉形成凝胶能力最强。回生值、衰减值、淀粉的回生能力与热稳定性相关，随着加水量的增加，回生值总体呈下降趋势，当加水量为60%，70%，80%时回生性能最好；当加水量为80%，90%，100%时淀粉的衰减值最低，分别为287.10，251.68，294.60Pa·s，表明加水量较高时淀粉的热稳定性也随之增强。综上，随着加水量的增加，红薯淀粉整体的结合水能力、形成凝胶能力、回生能力先上升后下降，而热稳定性则不断增强，当加水量为70%～90%时，淀粉的糊黏状态良好，各项糊化特征值处于较高水平。