《表2 酸水解处理芭蕉芋淀粉的糊化特征参数》

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《酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响》

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单位:cp

酸水解处理芭蕉芋淀粉的糊化特征参数见表2。随酸浓度增加，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值下降；糊化温度无显著差异。此趋势与小麦、土豆、玉米、甘薯淀粉的研究结果类似[24，32]。当酸浓度为0.5%～3.0%时，峰值黏度较原淀粉下降12.03%～88.86%；当酸浓度为4.0%～5.0%时，峰值黏度甚至下降了97.24%～97.40%。这可能是由于浓度越大，无定形区受侵蚀越多，4.0%时达到最大，淀粉溶胀能力显著降低，颗粒刚度下降且在搅拌下更易变形[16，24]。经酸处理的淀粉的谷值黏度和最终黏度均低于原淀粉，原因可能是酸使直链淀粉向低分子量链转化，淀粉分子间缔合、交联程度减弱，抗剪切能力减弱[32]。玉米淀粉经酸处理后[12，28]，其糊化黏度虽也有所降低，但酸浓度变化对其影响不大，原因可能是淀粉溶胀行为受接近于玉米颗粒表面的无定形区控制，此区域淀粉溶胀行为相似，故其结果与芭蕉芋淀粉的变化略有不同。