《表1 不同处理对大黄米淀粉糊化度的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同热处理方式对大黄米淀粉凝胶储藏品质的影响研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

糊化的本质是在水热条件下淀粉中无定形态的直连淀粉和结晶态的支链淀粉分子间的氢键断开，缔合状态破坏，形成一种间隙较大的立体网状结构。不同加热方式传递热的效率和形式不同是导致压热、湿热和微波处理大黄米淀粉糊化度不同的主要原因。压热处理在持续压力场的作用下导致温度的升高使大黄米淀粉能充分地糊化，而微波处理中的介电加热效应和电磁极化效应能够提升加热效率，加剧淀粉分子的热运动，表现为糊化时间短，然而因为微波加热速度快，而淀粉糊化是一个过程，短时间糊化可能导致糊化度较低。