《表4 不同含量戊聚糖酶处理面粉后洗涤出的A淀粉的糊化黏度》

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《戊聚糖酶对面粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响》

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淀粉的糊化特性主要由淀粉颗粒大小和比例、直链淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉的比例等本身特性决定[17]。由表4可知，加入戊聚糖酶以后，从面粉中洗涤得到的A淀粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度都有所下降，且随着戊聚糖酶含量的增加逐渐减少，而糊化温度升高，峰值时间不变。黏度下降的可能原因是水溶性戊聚糖具有很强的黏度形成能力，戊聚糖酶的加入降解了残留在A淀粉中的水溶性戊聚糖，使得溶液的黏度下降。而水不溶性戊聚糖有很强的持水能力，戊聚糖酶的加入分解了水不溶性戊聚糖，使得糊化温度升高。