《表4 面粉中淀粉及糊化品质指标》

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《重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系》

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注:同一列中上标字母不同，表示有显著性差异（P<0.05），同一列中无字母表示差异不显著（P>0.05）；表5同。

EPSTEIN等[19]认为，直链淀粉含量是影响面条质地的主要因素。较多研究结果表明，直链淀粉含量与熟面条的硬度、胶着性、咀嚼性呈显著负相关，与黏附性等呈显著正相关[20-21]，且直链淀粉含量还影响面条的蒸煮品质，其与干物质损失率和蛋白质损失率呈正相关[22]。由表4可以看到，重庆小面的直链淀粉含量平均值显著高于拉面专用面粉（P<0.05），因此可能导致面条硬度、胶着性、咀嚼性较小，黏附性较大，干物质和蛋白质损失率较高。有研究表明，小麦粉膨胀势与面条硬度呈极显著负相关，与黏聚性呈极显著正相关[23]，重庆小面面粉平均膨胀势显著大于其他面条（P<0.05）。降落数值的大小与面团的硬度有相关性，降落数值较小则α-淀粉酶活性较高，液化作用大，导致制作的面条偏软；降落数值较大则α-淀粉酶活性较低，液化作用小，面条偏硬[24]；重庆小面面粉的降落数值与其他2种面粉相比显著较低（P<0.05），其面条质地柔软跟降落数值也有关系。峰值黏度是衡量糊化特性的主要参数，根据张国权等[25]和黄婷等[26]研究峰值黏度与面条的弹性、韧性呈显著正相关，重庆小面面粉的平均峰值黏度较小，可造成其面条弹性、韧性较差。石林凡[27]研究表明峰值时间表示面粉从开始糊化到达到峰值黏度所经历的时间，与最佳蒸煮时间呈正相关。一般来说，峰值时间越短，说明面粉的蛋白质含量和吸水率越低，蒸煮时间也越短，研究结果显示重庆小面面粉的峰值时间显著小于其他2种面粉（P<0.05）。