《表3 挤压前、后样品中淀粉糊化特性》

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《挤压前、后大米淀粉理化性质的变化》

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注：数值为平均值±标准差；同列中不同字母表示有显著性差异（P<0.01）。

由表3知，样品2相比样品1的峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值、峰值时间和糊化温度均显著降低（P<0.01），这是由于籼米在挤压机腔体中受到高温、高压和高剪切作用，不仅淀粉颗粒结构遭破坏，发生熔融和破裂，导致吸水膨胀后相互间摩擦力变小，同时淀粉也发生部分降解，分子质量降低，这些都导致了挤压后淀粉的糊化黏度显著下降[17]，另外蛋白质发生变性、重组及组织化，脂肪与淀粉、蛋白质[18]形成脂肪[18-19]复合体等物化变化，使得峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值大幅下降[21]。回生值反应了淀粉糊化后的老化回生速度，样品2回生值降低说明挤压后淀粉更不易老化，淀粉在挤压过程中发生降解，而短期老化跟糊化时直链淀粉的溶出量呈正相关[20]，说明挤压促进了糊化过程中的直链淀粉的溶出。样品3相比样品5的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均显著降低（P<0.01），但崩解值较样品5却显著升高。崩解值是峰值黏度减去最低黏度，其数值可以较为直接地反映米饭口感是否适口。而样品4相比样品3和样品5的峰值黏度、最低黏度、最终黏度均降低，而其崩解值高于样品5，低于样品3。另外，样品2，3，4之间的峰值黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均有显著性差异，这说明挤压过程中蛋白质、脂质等物质影响了淀粉的糊化特性。