《表3 不同种类淀粉的糊化特性》

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《复配淀粉对捻转冻藏后品质的影响研究》

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由表3可知：马铃薯原淀粉与乙酰化二淀粉磷酸酯的糊化温度与回复值均较低，淀粉易糊化且较为稳定；磷酸酯双淀粉与乙酰化二淀粉磷酸酯的崩解值较低，说明淀粉颗粒间联结强度大，不易破裂，稳定性较好；马铃薯原淀粉的峰值黏度最高，反映了淀粉熟化形成黏糊的能力较强；不同淀粉的直链淀粉含量如图1所示，木薯原淀粉、马铃薯原淀粉及乙酰化二淀粉磷酸酯的直链淀粉含量相对较低，形成的淀粉凝胶可逆性强。综合评分得出乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉和马铃薯原淀粉得分较高，因此选择这3种淀粉进行后续的复配工艺试验。