《表7 3种小麦不同粒度小麦粉中淀粉的糊化特性》

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《不同粒度小麦粉理化特性的变化研究》

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由表7可知，糊化温度随着粒度的减小而降低，是因为粒度较大水分子较难进入淀粉颗粒内部，需要较高的温度才能糊化；粒度越小水分子越容易进入淀粉颗粒的无定形区，也越容易发生糊化。加热过程中，淀粉颗粒破损之前的最大膨胀度称为峰值黏度，也表示淀粉颗粒破损和膨胀的平衡点[16]。数据显示小麦粉淀粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度都随粒度的减小先升高后降低，这与Blanchard等[17]的研究有相似之处，他指出破损淀粉含量、淀粉颗粒自身膨胀程度等因素都会改变小麦粉峰值黏度。结果显示粒度大的小麦粉回生值较高，这表明它们形成凝胶的能力较强，制成的面制品容易老化变硬；这与Kim[18]的研究一致。衰减值反映了淀粉糊的热稳定性[19]，A、E粒度下衰减值较小表明小麦粉的热稳定性较好。