《表2 3种小麦不同粒度小麦粉的理化指标》

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《不同粒度小麦粉理化特性的变化研究》

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灰分是样品灼烧后留下的矿物质[8]。粒度与灰分之间的相关性显著。由表2可知，3种小麦粉的灰分含量均随着粒度的减小而显著下降，是因为大粒度小麦粉的加工精度较低，掺杂麸皮概率较大，小粒度物料来源相对较纯所以灰分含量低。有研究表明，灰分含量对面制品的加工品质和食用品质有很大影响，灰分过高会使饼干馒头的颜色加深、质地粗糙、口感变差，还会导致面条的色泽变差、增加制作方便面时的耗油量[9]。