《表9 周麦27不同粒度小麦粉面条的水分分布表》

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《小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响》

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注：不同字母代表显著性差异显著，p<0.05；字母相同表示差异性不显著，p>0.05。

随着小麦粉粒度的减小，弛豫时间T21逐渐增加，这说明深层结合水峰值顶点出现时间延迟。在面团形成过程中，小麦粉中的蛋白质构成面筋网络结构从而阻碍了包裹在其中的淀粉颗粒中氢质子的迁移，导致深层结合水峰值顶点时间延迟；而随着粒度的减小，小麦粉中的蛋白质含量呈现增加趋势，且在粒度为15XX-时达到最大，此粒度下，面条的T21值也达到最大值，符合变化规律。13XX/15XX粒度时，面条中深层结合水的含量增加，相对弱结合水的含量减少，造成这种变化的原因可能是较多的蛋白质与水结合阻碍了水分子的流动3[11]。