《表3 3种小麦不同粒度小麦粉的粉质特性》

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《不同粒度小麦粉理化特性的变化研究》

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粉质特性是面团流变特性的重要指标之一，面包、馒头、面条等面制品品质与其有重大联系[13]。由表3可知，当粒度由B到E时，吸水率不断上升。A粒度范围内的小麦粉加工精度较低，其中可能混入富含戊聚糖的麸星和麦皮，戊聚糖的吸水性较高，在面团制作过程中戊聚糖与蛋白质发生水合反应，从而提高吸水率。当粒度逐渐减小，小麦粉受到的机械力越大，破损淀粉和蛋白质的含量不断增加，蛋白质的水合能力很强，导致吸水率越来越大。