《表2 高温储藏时(25～35℃)不同含水量小麦发热霉变前后粉质特性变化》

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《发热霉变前后小麦粉品质变化研究》

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由表2可知，高温储藏下不同含水量小麦面团粉质特性变化趋势与常温储藏相似，但高温储藏下的稳定时间整体大于常温储藏，进一步说明当温度升高后，会适度改善小麦面团韧性和耐揉性。与常温储藏不同的是，高温环境下，偏高含水量小麦的稳定时间明显大于偏低含水量的小麦；且偏高含水量小麦的面团吸水率变化也更加明显，含水量20%的小麦面团吸水率从初始的66.1%下降至59.8%、含水量22%的小麦面团吸水率从66.2%下降为60.0%，表明蛋白质含量降低，破损淀粉含量升高。4种含水量的小麦面团弱化度在发热霉变过程中均呈现增大趋势，表明随着发热霉变现象的出现和愈加严重，小麦面团的筋力随之变差，面团更易流变。