《表1 玉米在发热霉变过程中醛类主要挥发性物质的变化》

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《玉米霉变过程中挥发性物质的研究》

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注:“-”表示未检出，“↓”表示含量下降，“↑”表示含量上升。下同。

醛类物质是脂肪氧化的主要产物，多具有果香、脂肪香等令人愉悦的香味[5]，对玉米整体风味具有重要的影响。由表1可知，在储藏初期，经50/30μm DVB/CAR/PDMS型萃取头富集后GC-MS检出的醛类物质主要有正辛醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛和癸醛，其中正辛醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反式-2-壬烯醛等物质在玉米储藏初期的含量较高。随着储藏时间的延长，壬醛和癸醛的峰面积明显减小。