《表6 扬麦20不同粒度小麦粉的拉伸特性》
由表4~表6可知,醒发时间从45 min延长至90 min再延长至135 min过程中,粒度范围从A到E拉伸阻力、拉伸面积、拉伸比例以及最大拉伸阻力都增加。不同粒度小麦粉的拉伸面积、拉伸阻力随着粒度的减小先升高再降低,在B、C、D 3个粒度范围内较大,说明此时面团面筋强度较高、持气能力强、发酵性能较好。拉伸阻力是评价面团筋力和强度的重要指标之一,可用来评价面团的发酵性能的好坏[14]。小麦粉面团的可拉伸长度称为延展度,随着粒度的减小变化趋势总体增加。有研究表明,灰分和面团强度及延展度呈现负相关;且粒度大的小麦粉中混入的麸皮含有大量戊聚糖,在和面时与蛋白质发生交联反应影响面筋网络结构的形成,从而降低面团延展度[15]。
图表编号 | XD007342800 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.11.20 |
作者 | 靳灿灿、温纪平、马瑞杰 |
绘制单位 | 河南工业大学粮油食品学院、河南工业大学粮油食品学院、河南工业大学粮油食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |