《表2 不同粉碎方式对小麦粉基本理化指标的影响》

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《不同粉碎方式对小麦粉粒度及品质的影响》

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注:数据由平均值±标准偏差表示，同一列中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。表3同。

由表2可知，经过3种粉碎方式处理，两种小麦粉的水分含量与原胚乳颗粒粉差异显著，整体呈现出下降的趋势。其中IM和UP处理后所得到的小麦粉水分含量下降幅度较低，而HM处理后的小麦粉水分含量最低。原因是在粉碎时机械力会产生一定的热量，促使样品水分散失，其中HM工作时产热比其他两种方式多，导致小麦粉水分散失较多。但无论是高筋麦还是低筋麦，粉碎方式及粉碎强度的变化对小麦粉灰分含量影响不明显。3种不同的机械力粉碎对高筋小麦粉的粗脂肪含量未产生显著影响，而低筋小麦粉经过3种粉碎方式处理后，粗脂肪含量均出现了较为显著的下降趋势，不过随着粒径的减小，脂肪含量的变化趋势较为平缓。3种粉碎方式对新麦26小麦粉的蛋白含量影响不明显；对于扬麦20小麦粉而言，HM与UP处理后蛋白质含量显著下降，且随着小麦粉粒径的减小，蛋白质含量逐渐下降，其中HM处理后蛋白含量下降最为显著。总的来看，在3种粉碎方式中，只有HM对小麦粉的基本指标影响较大，其他两种方式对小麦粉基本指标的影响甚微。原因可能是HM带来的锤击、剪切等机械力较强，小麦粉破碎程度较高，胚乳细胞破裂从而使其基本指标发生较大改变。