《表1 不同粉碎方式对小麦粉粒径的影响》

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《不同粉碎方式对小麦粉粒度及品质的影响》

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小麦粉的粒径对面制品加工及食用品质有着极其重要的影响，不同面制品所需要的小麦粉粒径也不同。由表1可知，无论小麦粉的筋力高低，经过IM粉碎后所得的小麦粉D90均为最大（>120μm），说明IM粉碎得到的小麦粉中大颗粒粉较多，即相比于HM、UP而言，在本试验条件下IM的粉碎能力较弱。同时，采用3种粉碎方式处理的样品D10与D50变化均较小，而D90下降较为明显，即多次粉碎时，机械力较大程度上作用于粗颗粒粉（>90μm），小颗粒（3.5μm左右）可能不再被破碎。总的来看，使用IM粉碎后，低筋小麦粉的粒径大于高筋小麦粉；而经HM、UP粉碎后，高筋小麦粉的粒径大于低筋小麦粉。