《表3 不同粉碎方式对小麦粉色度的影响》

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《不同粉碎方式对小麦粉粒度及品质的影响》

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小麦粉的色度是评价其加工精度的主要指标，很大程度上影响着面粉及面制品的加工品质。由表3可知，3种粉碎方式中，IM处理的小麦粉亮度较低，原因可能是IM对小麦胚乳颗粒的粉碎程度比其他两种方式低，得到的小麦粉粒径较大，导致其相对表面积较小，从而反光作用较低，就使得小麦粉的亮度较低，这与Protonotariou等[5]的结论一致。整体来看，UP处理的小麦粉色泽较好，亮度高、红绿度和黄蓝度均较低。