《表2 汽蒸处理对苦荞麦粉色度的影响》

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《汽蒸处理对苦荞麦粉物化和结构特征的影响》

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汽蒸处理对苦荞粉颜色特征的影响如表2所示。汽蒸处理引起苦荞粉的亮度值（L*）和红色色调值（a*）降低，而白度值（W）和黄度值（b*）显著升高。一方面可能是汽蒸处理引起淀粉颗粒周围的蛋白质变性及脂质体熔融而分布在淀粉颗粒表面，进而使样品的亮度值降低；另一方面，汽蒸处理引起苦荞麦壳中的矿物质及色素类物质进入颖果内，进而使粉碎所得荞麦粉的黄度值升高。此外，导致多酚类化合物氧化的过氧化物酶失活能够改善粉状样品的色泽[9]。这可能是汽蒸处理引起苦荞麦粉的白度显著增加的原因。