《表2 小麦粉和马铃薯全粉色度值》

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《不同工艺制备的马铃薯全粉理化性质比较》

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马铃薯全粉和小麦粉的色度值如表2所示。表中L*值表示亮度值，a*和b*分别表示红绿度和黄蓝度，正a*表示红色，a*越大，表明样品越红，正b*表示黄色，b*值越大，其颜色越黄。马铃薯颗粒粉是由雪花粉粉碎后通过80目筛制得，颗粒较小，生全粉是由马铃薯片粉碎后全部通过80目筛制得，因此雪花粉的颗粒最大，生全粉和颗粒粉的颗粒大小差异小。由表2中数据可知，小麦粉的亮度值高于马铃薯全粉。马铃薯雪花粉的亮度值比颗粒粉和生全粉低，而颗粒粉和生全粉的亮度值差异较小，可能是因为雪花粉颗粒大小比颗粒粉和生全粉大，比表面积变小，反射的光较少[11]。生全粉的正a*值最大，而雪花粉与颗粒粉a*值为负，可能的原因是生全粉制备过程中经柠檬酸护色，马铃薯中的多酚氧化酶只是暂时被抑制，而非失活，因此在烘干过程中存在轻微褐变，而雪花粉及颗粒粉经高温处理，多酚氧化酶失活程度远远增大，因此，在干燥过程中基本不会发生褐变反应。马铃薯全粉的b*值均高于小麦粉，说明马铃薯全粉比小麦粉黄，这可能与原料有关。这与马梦萍等[12]的报道结果相一致。张芳芳等[13]研究发现小麦粉的L*值与馒头感官评价色度值呈正相关。消费者一般喜欢色泽较白亮的制品。小麦粉和马铃薯全粉的L*值越高，制品越能使消费者满意。由于原料自身颜色的影响，小麦粉的L*值高于马铃薯全粉，但颗粒粉的亮度值最大，因此将颗粒粉应用到主食化产品更易受到消费者的欢迎。