《表3 11种马铃薯全粉的持水性和持油性测定结果》

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《辽宁省主栽品种马铃薯块茎和马铃薯全粉的品质分析》

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持水力的差异与淀粉内部束水的位置不同有关，主要是由淀粉分子内部羟基与分子链或水形成氢键和共价结合所致。羟基与淀粉分子结合的作用大于与水分子的结合，显示低的持水力，反之则显示高的持水力[9]。11种马铃薯全粉的持水性和持油性结果如下表3所示。