《表3 小麦分离蛋白质的持水性和持油性g/g》

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《小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究》

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蛋白质的持水性是指蛋白质与水分子的结合能力，在蛋白质食品的加工过程中起着非常重要的作用。持油性是指蛋白质结合游离脂肪酸的能力，蛋白质持油性高，能够提高食品对脂肪的吸收和保留能力，减少脂肪在加工过程中的损失，进而改善食品风味。由表3可知，小麦和大豆分离蛋白质的持水性分别为4.26 g/g和5.95 g/g，持油性分别为5.98 g/g和2.11 g/g；与大豆分离蛋白质相比，小麦蛋白质持油性较好，持水性稍差，可将其应用到肉制品、烘焙制品、油炸食品等的生产中。