《表3 棉籽饼粉的吸水性/吸油性、乳化性和乳化稳定性》

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《棉籽饼粉的理化特性与功能特性》

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乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳状液而起到乳化剂的作用；乳化稳定性是指维持乳状液分散体系不被破坏的性质[15]。在pH 7.0下，棉籽饼粉EAI和ES分别为12.48～16.95m2·g-1和14.42～40.34min（表3）。金谷棉籽饼粉具有最大的EAI，乳化性较好，天康棉籽饼粉的ES最大，乳化稳定性较好，冷榨大豆饼粉的乳化性最好。亚临界萃取棉籽饼粉的乳化性较优，乳化稳定性较差。棉籽饼中可溶/不可溶蛋白质、油脂等组分均会影响饼粉的乳化特性，而且蛋白乳化性与蛋白质量浓度、加热温度、离子强度、pH等有关[16]。