《表1 添加茶粉的乳化液液滴平均粒度》

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《超微茶粉和糯米粉对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响》

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注：不同小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）。下同。

由表1、表2和图3、图4可知，随着TP添加量的增加乳化液粒度变小，TP添加量为0.15%时，液滴的粒度最小，此时平均粒度为（28.515μm）。可能是由于多糖与蛋白质的协同作用，与蛋白质通过氢键作用和疏水作用在乳化体系中均匀分散开[25]。因为多糖减少了液滴和连续相之间的密度差异，能显著改善连续相的黏度并使液滴的尺寸减小，使得乳化液更加稳定。也可能是茶粉中的多酚导致乳化液颗粒变小，WANG等[25]发现α-乳清蛋白与EGCG共价结合能提高其抗氧化能力并降低了乳化液的粒径。GRF添加量为0%～0.40%时，液滴平均粒度随GRF添加量的增加而减小，但GRF添加量为0.50%时，粒度反而增大，可能是由于GRF过多，导致连续相中的多糖过多使得液滴之间的间隙变小，发生絮凝和沉淀等现象，吸附在液滴表层的蛋白被排挤出来，液滴凝集而使粒度增大。