《表4 添加及未添加超微茶粉对全麦面包色泽的影响》

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《超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响》

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不同超微茶粉对全麦面包色泽的影响如表4所示，与CK组相比，除0.5%GTB组无显著性差异（P>0.05）外，其他各组面包L*值均显著降低（P<0.05），面包色泽变暗，无光泽（图1）。随着超微绿茶粉添加量的增加，面包a*值显著降低，b*值显著增加（P<0.05）。结合图1、2可知，当超微绿茶粉添加量为0.5%时，面包的色泽为亮黄绿色，色泽较均匀，感官评分最高。2.0%GTB组面包a*值最小，色泽则为暗绿色，感官评价较差。随着超微红茶粉添加量的增加，BTB组面包a*值逐渐增大，色泽由浅棕色变为红褐色。超微绿茶粉为未发酵茶，色泽呈绿色；超微红茶粉为发酵茶，色泽呈红色，不同茶类本身特征的不同是其所制面包色泽差异较大的重要原因。Wrolstad等[31]的研究指出C*值会随着色素浓度的增大而增加。与CK相比，添加超微茶粉后，面包L*值减小，C*值增大，说明添加超微茶粉会使面包色泽更饱和。添加超微红茶粉，其面包的H0值显著低于CK组，说明BTB组面包具有更红的色调，且效果随着超微红茶粉添加量增加而增强。