《表5 莲原花青素添加量对面包壳色泽的影响》

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《莲原花青素对面包品质及功能特性的影响》

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如表5所示，1.00%和2.00%莲原花青素面包的L值小于对照组面包，2.00%莲原花青素面包与对照组间存在显著性差异（P<0.05）。a、b值因莲原花青素添加量的增加大致呈减小趋势，但各组面包a值之间无明显差异（P>0.05），而1.00%和2.00%莲原花青素面包的b值显著小于对照组（P<0.05）。莲原花青素面包与对照组面包间的色差ΔE值随莲原花青素含量的增加而呈增大的趋势，但与面包芯相比，各组原花青素面包的面包皮与对照组之间的色差明显减小，这可能是由于面包在焙烤过程中发生美拉德反应在面包皮上形成红褐色的物质，减小了各组间的差异。