《表4 莲原花青素添加量对面包芯色泽的影响》

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《莲原花青素对面包品质及功能特性的影响》

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如表4所示，面包芯的L值随莲原花青素添加量的增加呈减弱的趋势，0.25%、0.50%、1.00%和2.00%莲原花青素面包L值分别比空白面包的减小0.95%、6.02%、5.61%和12.63%，且0.50%、1.00%和2.00%莲原花青素面包与对照面包之间存在显著性差异（P<0.05）。而a、b值随莲原花青素含量的增加而增大，且显著高于对照组面包（P<0.05）。莲原花青素面包与对照组面包间的色差ΔE值随莲原花青素含量的增加而显著增大，这是由于莲原花青素呈红褐色，会使面包偏红和偏黄，颜色逐渐加深，亮度减弱，色差随之增大。本实验结果与文献报道类似，由于柿粉中含有单宁等有色酚类化合物，添加到面包中使得面包芯颜色变红、变黄，且随着添加量的增加，红色和黄色更加明显[23]，而面包芯的a值也随着茶多酚添加量的增加而逐渐增大[11]。