《表8 莲原花青素面包中淀粉在不同时间内转化为葡萄糖的量》

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《莲原花青素对面包品质及功能特性的影响》

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如表8所示，各组面包中淀粉转化为葡萄糖的量随着消化时间延长而呈逐渐增加的趋势，不同莲原花青素面包在各取样点时透析液中葡萄糖的量均小于对照组面包。当消化时间达到90 min后，2.00%莲原花青素面包中淀粉转化为葡萄糖的量明显低于对照组面包，且在180 min时，2.00%莲原花青素面包透析液中葡萄糖的量显著低于其他各组面包（P<0.05）。结果表明，不同莲原花青素添加量面包均具有延缓淀粉转化葡萄糖速率的作用，且与莲原花青素添加量存在一定的相关性，2.00%莲原花青素面包延缓淀粉消化作用效果最佳。本研究结果与文献报道一致，添加1%、2%、4%黑米花色苷减缓了强化面包淀粉转化为葡萄糖的速率，且添加量越大，相同时间内葡萄糖的生成量越小[22]，而添加了5%富含多酚的绿小麦粉的面包，其淀粉相对消化率比对照组降低了10.86%[9]。可能的机理是原花青素、花色苷等多酚能够与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶结合，抑制淀粉转化为葡萄糖的活性和速率，同时剂量依赖性地抑制葡萄糖在小肠内的吸收和转运[27-28]。