《表1 糙米（BR）、预发芽糙米（Pre-GBR）和发芽不同时间的发芽糙米（GBR）制作的面包的营养成分、能量、游离葡萄糖和植酸含量》

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《发芽糙米面包的研究进展》

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注：同一列中不同字母的数据之间具有显著差异（P<0.05）。

Komatsuzaki等[9]发现糙米发芽24 h后，游离氨基酸除天冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）和谷氨酸（Glu)3种氨基酸的含量有所降低外，其余游离氨基酸含量均有不同程度的增加。Ohtsubo等[10]将糙米发芽72 h发现：谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）和天冬氨酸（Asp）含量增加，这些呈味氨基酸含量的增加有可能改善发芽糙米面包的风味。高丽红等[11]比较糙米和发芽糙米的营养成分，发现二者氨基酸含量无明显变化，但发芽糙米的矿物质减少了约15%，粗脂肪增加了约12%。由糙米（brown rice，BR）、预发芽糙米（pregerminated brown rice，Pre-GBR）和发芽糙米（germinated brown rice，GBR）所制作的面包的营养成分、能量，游离葡萄糖含量和植酸含量如表1[1]。