《表4 不同保鲜处理对发芽糙米粽质构的影响》

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《发芽糙米粽的开发及保鲜技术研究》

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为了探究糙米粽在不同的保鲜处理下质构特性的变化情况，将粽子进行质构测试，结果如表4所示。不同保鲜处理后的粽子在硬度、弹性、黏性、咀嚼性和胶黏性方面呈现不同的变化。体积分数2%和3%双氧水处理的保鲜粽的硬度分别为1 352 g和1 419 g，明显低于空白的硬度（1 773 g），但4%双氧水处理后粽子的硬度为1 605 g，与空白组无显著差异（P>0.05），而加入脱氧包的粽子硬度为2 176 g和2 284 g，均显著增加（P<0.05）。这可能是因为保鲜处理是通过喷淋方式涂在粽子表面的箬叶上，箬叶对粽体的隔绝作用可以避免保鲜剂影响粽体的品质。但是过氧化氢经分解后产生氧气和水，水分的增加可能引起粽子硬度的降低。脱氧包为铁系脱氧剂，除了含有铁粉外，还存在一定比例的活性炭和食盐，在密闭环境中具有吸收氧气的作用[13]，但粽子的含水量极高，活性炭的存在可能导致粽子水分的损失。此外，30℃的储藏也可能引起表面水分的蒸发，导致粽子硬度增加。不同的保鲜处理对粽子的弹性无明显的影响，弹性均保持在0.7～0.8之间。黏性的变化表现为，体积分数3%和4%双氧水处理后呈上升趋势，由空白组的-1 442 g·s和2%双氧水处理的-1 497 g·s增加至-2 400～-2 800 g·s。咀嚼性变化差异较小，胶黏性在添加乙醇缓释片的处理组中显著增加（P<0.05），由684 g·s增加至879 g·s。可见，在15 d的储藏中，只采用双氧水处理可降低粽子的硬度，优于添加脱氧包和乙醇缓释片的效果。