《表4 红外温度对不同水煮时间下蔬菜丸子凝胶强度的影响》

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《加热方式对调理蔬菜丸子煮后品质的影响》

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表4为不同红外温度对丸子凝胶强度的影响。由图可知，红外加热温度为110℃和120℃的丸子凝胶强度差异不大（P>0.05），与130℃下加工的丸子呈显著差异（P<0.05），其中水煮30 min、1.0 h、1.5h和2.0 h时，红外加热110℃的丸子凝胶强度保留率分别是94.8%，84.7%，76.7%，66.8%；红外120℃下保留率为90.6%，84.0%，77.6%，66.9%；红外130℃下保留率为85.8%，66.4%，55.1%，50.0%。说明红外加热温度过高时，穿透深度较小，表面失水严重，不利于丸子在水煮过程中保留凝胶强度。为了节约加工时间，选择红外温度120℃下加热19 min。