《表2 蒸制时间对不同水煮时间下蔬菜丸子凝胶强度的影响》

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《加热方式对调理蔬菜丸子煮后品质的影响》

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注：A～D同行字母相同表示差异不显著（P>0.05），字母不同表示差异显著（P<0.05)；a～c同列字母相同表示差异不显著（P>0.05），字母不同表示差异显著（P<0.05）；下同。

表2为蒸制时间对蔬菜丸子凝胶强度的影响。由表可知，同一水煮时间下，蔬菜丸子的凝胶强度随着蒸制时间的增加先增大后减小。如水煮7 min时，蒸制15 min的丸子凝胶强度达到最大值7 698.3 g·mm，与蒸制10 min和20 min的两组数据水平差异显著（P<0.05）。随着水煮时间的延长，3组丸子的凝胶强度均呈下降趋势，其中水煮30 min、1.0 h、1.5 h和2.0 h时，蒸制10 min的丸子凝胶强度保留率分别是79.5%，74.7%，71.3%，66.1%；蒸制15 min的丸子保留率分别是87.2%，74.0%，71.9%，69.4%；蒸制20 min的丸子保留率分别是86.2%，72.9%，62.7%，63.7%。由此可知，蒸制15 min的丸子凝胶强度随水煮时间的延长下降最为缓慢。水煮2 h时，蒸制15 min的丸子凝胶强度显著大于其他两组（P<0.05）。因此，选择最佳蒸制时间为15 min。传统食品工业生产中，常常使用热水或蒸汽加热促进食品凝胶化形成，该方法操作简便，成本低但耗时较长[14-15]。