《表3 微波加热时间对不同水煮时间下蔬菜丸子凝胶强度的影响》

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《加热方式对调理蔬菜丸子煮后品质的影响》

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表3为280 W的微波功率下不同微波时间对丸子凝胶强度的影响。由表可知，丸子的凝胶强度随微波加热时间的增加，呈现出先增大后减小的趋势，当微波加热7 min时，丸子的凝胶强度达到最大值，显著高于其他平行两组数据（P<0.05）。低功率微波加热蛋白质体系，有助于体系结构的舒展，暴露氢键，从而增加体系电荷，体系氢键和疏水相互作用力改变后会提升体系的凝胶特性[16]。随着微波时间的增加，凝胶体系网状结构更加致密，凝胶强度达到峰值后，再加热会加速样品的水分流失，凝胶变硬，降低食品品质。本实验中涉及的蔬菜丸子原料中不仅包含有大豆分离蛋白，还有胡萝卜、毛豆和淀粉等其他成分，因此微波处理时间会相应增加。此外，随着水煮时间的延长，3组丸子的凝胶强度均呈下降趋势，其中水煮30 min、1.0 h、1.5 h和2.0 h时，微波5 min的丸子凝胶强度保留率分别是79.8%，63.6%，52.8%，48.9%；微波7 min的丸子保留率分别是79.0%，74.6%，63.5%，60.6%；微波9min的丸子保留率分别是71.6%，62.8%，水煮1.5 h和2.0 h时，丸子结构松散，无法检出凝胶强度。